Mientras que España reclama su origen, fueron los esclavos africanos quienes expandieron la costumbre de comer vísceras en nuestro país .MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online
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Hermana del mondongo y primo culinario del choncholí, la chanfainita es un plato con historia e influencia afroperuana. Acostumbrados (con el tiempo) a comer bofe y vísceras de res, los peruanos ahora no nos hacemos muchos problemas por probar partes y platillos que antes parecían imposibles.
El rachi, la pancita y los anticuchos son también otros grandes exponentes de la culinaria salida del estómago, los intestinos y demás. Pero volvamos a los orígenes de la chanfaina: etimológicamente, su nombre viene del vocablo guineo “san fama”, que significa “todos juntos”, según señala el etnólogo Fernando Ortiz.
La historia también está ligada al continente negro. Los inmigrantes que llegaron como esclavos a Latinoamérica enriquecieron nuestra gastronomía incluyendo menudencias y tripas. La cosa no salió mal y la iniciativa dio como resultado famosos potajes.
EN ESPAÑA
Lejos de la cocina, en la cultura popular, “chanfaina” significa revuelto, enredo o entrevero difícil de entender. Entonces, también ahí puede encajar el origen español del plato. En España señalan que la receta es propia y ahí hay diferentes variantes, dependiendo de zona.
Lejos de la cocina, en la cultura popular, “chanfaina” significa revuelto, enredo o entrevero difícil de entender. Entonces, también ahí puede encajar el origen español del plato. En España señalan que la receta es propia y ahí hay diferentes variantes, dependiendo de zona.
El periodista español Pepe Iglesia señala que “en las dos Castillas y hasta Extremadura, lugares de procedencia de la chanfaina, era costumbre que los señores mandasen a sus pastores sacrificar algún cordero para su almuerzo, del que por supuesto solo gozaban de las partes nobles, mientras que los pastores y criados se preparaban una cazuela con las todas las entrañas, vísceras, y casquería barata, como el bofe (pulmones), hígado, manitas, corazón, sangre, etc.”.
Los africanos que llegaron a España como esclavos reemplazaron la labor de los pastores y criados y, por ende, continuaron la tradición de cocinar y comer las “partes innobles” de los animales. Con la conquista de los países americanos, los afrodescendientes hicieron lo propio en el Perú.
En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la Fiesta de la Chanfaina. La receta de esta pueblo, que es prácticamente su lugar de nacimiento, es conocida toda España y es preparada en los mejores restaurantes.
En un artículo publicado en su página web, Enciclopedia de gastronomía, Iglesia añade que “si rastreamos la etimología de este plato, vemos cómo en castellano no tiene sentido, pero sí como deformación del catalán “samfaina”, que es un guiso de hortalizas troceadas cuya etimología viene del latín “symphonia” y que indica un acompañamiento musical”.
La Real Academia Española (RAE) lo define como “un guiso hecho con bofes livianos picaditos”, también como un “guiso de carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa espesa hecha con aceite, vinagre, miga de pan, almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo”. En el Perú tiene algunas variantes.
A LO PERUANO
Aida Tam Fox, en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la chanfaina es un potaje español con nombre igualmente castizo; pero la forma diminutiva chanfainita es evidentemente un peruanismo porque incluso encuentra variantes entre los elementos con los que se elabora. La más tradicional lleva bofe, cebolla, papa, ajo, ají colorado en aceite y caldo de res.
Aida Tam Fox, en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la chanfaina es un potaje español con nombre igualmente castizo; pero la forma diminutiva chanfainita es evidentemente un peruanismo porque incluso encuentra variantes entre los elementos con los que se elabora. La más tradicional lleva bofe, cebolla, papa, ajo, ají colorado en aceite y caldo de res.
Fuente El Comercio
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